125 g Roggensauerteigstarter, 150 g starkes Weißmehl, 50 g dunkles Roggenmehl und 200 g Wasser vermengen. Gut vermischen, abdecken und 16 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
400 g des Sauerteigs vermengen (der Rest kommt zurück in den Kühlschrank für das nächste Backen). 450 g starkes Weißmehl, 100 g dunkles Roggenmehl, 150 g Kastanienmehl, 10 g Salz und 400 g Wasser zugeben und zu einem Teig verarbeiten.
Kneten Sie 10 Minuten lang. Der Teig wird etwas klebrig sein, aber kommen Sie nicht in Versuchung, mehr Mehl hinzuzufügen.
Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Deckel abdecken und bei Raumtemperatur 1 - 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig noch einmal kurz durchkneten und dann in eine leicht gebutterte große Backform geben.
Mit einer Plastiktüte abdecken und mehrere Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis der Teig vollständig durchgeknetet ist und sich deutlich vergrößert hat.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C 10 Minuten lang backen, dann bei 200 °C weitere 45 Minuten.
Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
