Ist Alkohol glutenfrei? Wenn es um Getränke für Erwachsene geht, kann die Entscheidung für glutenfreies Bier oder Spirituosen verwirrend sein. Ein Teil der Verwirrung besteht darin, die unterschiedlichen Herstellungsverfahren für Bier und Spirituosen zu verstehen. Wenn Sie glutenfrei leben und ein Getränk genießen möchten, sollten Sie Folgendes wissen.
Gärung
Alkoholische Getränke beginnen in der Regel mit einem Gärungsprozess. Unter Gärung versteht man die Umwandlung von Zucker in Ethylalkohol. Bei der Gärung wird eine Substanz, z. B. Getreide oder sogar Kartoffeln, chemisch abgebaut. Die Zersetzung erfolgt durch die Einführung von Bakterien, Hefen oder anderen Mikroorganismen.
Bier entsteht meist durch die Gärung von Weizen oder Gerste, zwei glutenhaltigen Getreidesorten. Schnaps kann aus fermentierten Getreidesorten wie Weizen oder Roggen oder, im Falle von Wodka, auch aus Rohrzucker oder Kartoffeln hergestellt werden.
Wenn man mit einer glutenhaltigen Substanz beginnt, um Alkohol herzustellen, kann die Gärung einige Glutenproteine abbauen, aber der Prozess entfernt nicht das gesamte Gluten.
Destillation
Die Destillation erfolgt durch Sieden und Kondensation und kann Partikel in einer Flüssigkeit abtrennen – wie die Flüssigkeit, die aus einem Gärungsprozess stammt.
Die fermentierte Flüssigkeit wird in einem Destillierapparat erhitzt – einem großen Bottich mit vertikalen Rohren, die oben herauskommen – und mit der Hitze werden die flüchtigsten Verbindungen zu Gasen, die nach oben steigen, während die weniger flüchtigen und schwereren nach unten sinken.
Alkohol ist flüchtig und steigt nach oben, um von der Hauptflüssigkeit abgesaugt zu werden. Proteine sind schwer und Glutenproteine sind nicht flüchtig, so dass sie eher zu Boden sinken, als dass sie in die destillierte Flüssigkeit abgesaugt werden. Die resultierende destillierte Flüssigkeit ist dann glutenfrei.
Beachten Sie, dass ein alkoholisches Getränk auch nach der Destillation noch Gluten oder Spuren von Gluten enthalten kann, z. B. Whiskey, der in einem Bierfass gereift ist. Am sichersten ist es, nach gekennzeichneten oder zertifizierten glutenfreien Spirituosen zu suchen.
Aber was ist mit glutenfreien Produkten?
Bier ist ein Gärungsprodukt, bei dem die Hefe das Ausgangskorn, in der Regel Weizen oder Gerste, zersetzt. Sowohl Weizen als auch Gerste enthalten Gluten und sollten von allen, die sich glutenfrei ernähren, und insbesondere von Personen, bei denen Zöliakie diagnostiziert wurde, gemieden werden.
Einige Bierhersteller beginnen mit Gerste und führen dann Verfahren durch, um die Glutenproteine zu „entfernen“, die nach der Gärung der Gerste möglicherweise noch im alkoholischen Nebenprodukt vorhanden sind. Dazu fügen sie am Ende des Brauprozesses Enzyme hinzu, die die restlichen Proteine abbauen.
Die Zugabe von Enzymen zu Gerstenbier wird schon seit Jahrzehnten praktiziert, um zu verhindern, dass das Bier mit der Zeit trüb wird, aber ein Nebeneffekt der Enzyme scheint eine Verringerung des nachweisbaren Glutengehalts zu sein.
Leider ist es schwierig, den Glutengehalt mit den vorhandenen Tests genau zu bestimmen. Warum ist das so? Gluten besteht aus einer Reihe von verschiedenen Proteinfragmenten. Enzyme können das spezifische Glutenpeptid aufspalten, das mit ELISA-Kits (enzyme-linked immunosorbent assay) zum Nachweis und zur Quantifizierung von Glutenpeptiden und -proteinen nachgewiesen wird.
Die meisten Gluten-Testkits untersuchen ein oder zwei dieser Proteinfragmente und können sie identifizieren. Die derzeit erhältlichen (und häufig verwendeten) Testkits sehen möglicherweise nicht die Glutenproteinfragmente, die sie identifizieren sollen, weil sie von den Enzymen abgebaut wurden.
In der getesteten Flüssigkeit können immer noch Reste von Glutenproteinen vorhanden sein, die vor allem für Menschen mit diagnostizierter Zöliakie ein Problem darstellen können. .
Wird die von Gluten befreite“ Flüssigkeit einem leistungsfähigeren Test unterzogen, z. B. einem Proteinanalyseverfahren namens Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie (LCMS), lassen sich möglicherweise immer noch Gerstenglutenfragmente nachweisen.
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Die Quintessenz
Die Gärung macht eine glutenhaltige Substanz nicht glutenfrei, und die Nebenprodukte der Gärung enthalten immer noch Glutenfragmente. Durch Destillation kann das alkoholische Nebenprodukt gereinigt werden, somit kann destillierter Alkohol glutenfrei sein (solange nach diesem Destillationsprozess keine glutenhaltigen Aromen oder Zusatzstoffe hinzugefügt werden).
Durch die Zugabe von Enzymen zu Bieren auf Gerstenbasis können die am häufigsten nachgewiesenen Glutenproteine und -peptide in der fermentierten Flüssigkeit abgebaut werden, jedoch können stärkere Testverfahren immer noch Gerstengluten in glutenentfernten Produkten nachweisen.
Wenn Sie glutenfrei leben und insbesondere, wenn bei Ihnen eine Sensibilisierung, Zöliakie oder eine Weizenallergie diagnostiziert wurde, sollten Sie die Etiketten auf fermentierten und destillierten alkoholischen Getränken genau beachten.