Der perfekte glutenfreie Mehlersatz

Wenn Sie sich bereits mit glutenfreier Ernährung auseinandergesetzt haben, wissen Sie vermutlich, dass man ständig auf der Suche nach dem perfekten Mehlersatz ist. Auch wenn dieser je nach Zweck etwas anders ausfällt, braucht man jedoch häufig eine Art Universalmehl, das als guter Ersatz für Weizen- oder Dinkelmehl dienen kann. Und das ist leider gar nicht so einfach. Denn viele glutenfreien Mehle haben andere Eigenschaften als Weizenmehl und Dinkelmehl. Und dies liegt maßgeblich an dem Gluten. Denn Gluten ist ein Klebereiweiß, das vor allem dafür verantwortlich ist, dass die Brote, Kekse, Nudeln und Kuchen so werden wie man es sich vorstellt. Wer sich nun ein Universalmehl als Fertigmischung zulegt, wird schnell merken, dass diese leider meistens eben kein gleichwertiger Ersatz sind. Die Backergebnisse sind oftmals krümeliger, trockener oder gehen nicht so gut auf.

Doch diese Zeiten sind nun vorbei! Wir haben in unzähligen Feldversuchen die perfekte glutenfreie Mehlmischung gefunden. Diese eignet sich hervorragend für Brote, Kuchen und Kekse. Und das gute Interessanterweise ist der besondere Inhaltsstoff dieser Mehlmischung gar kein Mehl, sondern die Zugabe von Flohsamenschalen. Denn diese besitzen eine hohe Quellfähigkeit und sorgen so dafür, dass das Mehl ausreichend Flüssigkeit aufnimmt. Dadurch werden glutenfreie Brote und Kuchen schön saftig, gehen aber trotzdem gut auf. Dabei haben wir ein Grundrezept gefunden, das sicher sehr gut für den individuellen Einsatz anpassen lässt. Tipp: So wird glutenfreies Mehl hergestellt.

Die optimale glutenfreie Mehlmischung

Kommen wir also nun zu der genauen Zusammensetzung unseres glutenfreien Weizenmehlersatzes. Wir verwenden als Hauptzutat Hafermehl, da dieses zwar nicht ganz neutral schmeckt, der Eigengeschmack aber mit den meisten backvorhaben sehr gut harmoniert. Ergänzt wird die Mehlmischung mit Maismehl. Dieses schmeckt deutlich neutraler und nimmt gefühlt etwas mehr Wasser auf als Hafermehl. Buchweizenmehl sorgt dafür, dass unser Universalmehl abgerundet wird. Da dieses einen recht intensiven, nussigen Eigengeschmack hat, sollte hiervon nicht zu viel verwendet werden. Anschließend kommen noch die bereits erwähnten Flohsamenschalen mit in die Mischung. Die genaue Zusammensetzung lautet:

• 250 Gramm Hafermehl
• 150 Gramm Maismehl
• 50 Gramm Buchweizenmehl
• 40 Gramm Flohsamenschalen

Wir verwenden diese Mischung vor allem in Rezepten auf Hefebasis. Hier ist es wichtig, dass der Teig ausreichend Zeit bekommt um zu gehen. Wir empfehlen mindestens 2-3 Stunden! Nach dieser Zeit verhält sich der Teig sehr ähnlich wie ein klassischer Weizen-Hefe-Teig. Wenn man ihn mit etwas Mehl bestäubt, kann man ihn gut mit den Händen kneten. Wichtig ist, dass diese Mehlmischung deutlich mehr Wasser benötigt, als das Äquivalent auf Weizenbasis.

Hefebrot mit unserem glutenfreien Weizenersatz

Da glutenfreie Bäckereien auch in Großstädten eher die Seltenheit sind und die im Supermarkt angebotenen, in Plastik verpackten, glutenfreien Brote eher wie Toastbrot schmecken, backen wir unser Brot selbst. Das Rezept dafür basiert ebenfalls auf unserer glutenfreien Universalmischung. Wir benötigen also folgende Zutaten:

• 250 Gramm Hafermehl
• 150 Gramm Maismehl
• 50 Gramm Buchweizenmehl
• 40 Gramm Flohsamenschalen
• 700 Milliliter Wasser
• 1 Päckchen Trockenhefe oder entsprechend Frischhefe
• 10 Gramm Salz
• Kerne, Samen, Nüsse und Früchte nach Bedarf. Besonders gut eignen sich Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Walnüsse

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten, inklusive der Hefe, gründlich miteinander vermengen. Nun das Wasser hinzugeben und den Teig möglichst lange kneten. Empfehlenswert ist an dieser Stelle eine Küchenmaschine, da der Teig etwas klebrig ist. Es geht jedoch auch von Hand! Nun den Teig abgedeckt mindestens 2 Stunden gehen lassen. Anschließend den Teig noch mal kurz durchkneten. In eine Runde Form bringen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober / Unterhitze für gut eine Stunde backen. Um zu überprüfen ob das Brot gar ist, mit dem Knöchel auf die Unterseite klopfen. Es sollte hohl klingen. Nun auskühlen lassen und genießen.

Ihre Rückmeldung

Wir würden uns freuen, wenn wir Rückmeldungen zu unserer Universalmischung und auch zu dem Brot erhalten. Also bitte nutzen Sie die Kommentare, um uns Ihre Erfahrungen damit zu schreiben. Natürlich auch gerne sämtliche Abwandlungen oder anderen Rezepte! Wir freuen uns.

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