Wie wird glutenfreies Mehl hergestellt?

Zuletzt aktualisiert am Oktober 19, 2021 von Deniz Martin

Glutenfreies Mehl ist ein Grundnahrungsmittel in der Küche. Es wird beim Backen, Kochen und sogar bei der Herstellung von Nudeln verwendet. Hinter glutenfreiem Mehl verbirgt sich jedoch viel mehr, als man auf den ersten Blick sieht. Es gibt verschiedene Arten von glutenfreiem Mehl, jedes mit seinen eigenen Eigenschaften. Einige eignen sich besser für bestimmte Rezepte, während andere besser für andere Zwecke geeignet sind. In diesem Artikel erklären wir die Unterschiede zwischen glutenfreien Mehlen und wie sie hergestellt werden.

Was ist glutenfreies Mehl?

Glutenfreie Mehle sind eine gute Alternative zu Weizenmehl und anderen Getreidesorten. Sie können beim Backen anstelle von normalem Mehl verwendet werden, haben aber auch außerhalb der Küche viele Einsatzmöglichkeiten. Vor allem Vollkorngetreide bietet sich an. Wichtig: Glutenfreie Getreide, die für die Herstellung von glutenfreiem Mehl verwendet werden, müssen in glutenfreien Umgebungen angebaut, transportiert, gelagert, verarbeitet und verpackt werden müssen.

Es gibt zwei Arten von glutenfreiem Mehl, die wir hier besprechen werden: Allzweckmehl und Spezialmehl.

Glutenfreies Allzweckmehl: Mit dieser Mehlsorte lassen sich Brot, Gebäck, Kuchen, Kekse usw. herstellen. Es ist geschmacksneutral, d. h. es hat keinen besonderen Geschmack und keine besondere Beschaffenheit wie Mehl auf Weizenbasis. Die Hauptzutaten für diese Art von Mehl sind Reismehl, Tapioka und Kartoffel- oder Maisstärke.

Glutenfreie Spezialmehle: Diese Mehltypen helfen Ihnen, ein bestimmtes Ergebnis beim Backen zu erzielen. Einige Mehle helfen Ihnen zum Beispiel, eine Soße zu verdicken, eine knusprige Kuchenkruste zu erhalten oder einen weicheren Keks zu backen, der im Mund zerfällt. Die Hauptzutat in diesen Mehlsorten hängt von dem Ergebnis ab, das Sie erreichen wollen.

Frische Zutaten sind der Schlüssel zu Geschmack und hervorragenden Ergebnissen bei glutenfreiem Mehl

Wie bei den meisten Dingen in unserer Küche gilt: Je frischer die Zutaten, desto gesünder, geschmackvoller und besser die Ergebnisse.

Getreide selber mahlen

Eine Möglichkeit, um sicherzustellen, dass Ihr glutenfreies Mehl frische Zutaten enthält, besteht darin, das Mehl selbst herzustellen. Dazu benötigen Sie zwei Dinge. Sie brauchen eine Quelle, von der Sie wissen, dass sie Ihnen frisch gemahlenes Mehl verkauft, oder Sie können eine Getreidemühle verwenden, um die Getreide selbst zu mahlen.

Besonders bekannt und beliebt ist die KoMo Classic Mill. Sie funktioniert nach dem gleichen Mechanismus wie die alten Getreidemühlen, aber statt Steinen werden Keramikplatten verwendet. Andere, billigere Mühlen liefern ebenfalls großartige Ergebnisse. Wenn Sie wirklich gerne backen, empfehle ich Ihnen dringend, sich eine zu besorgen.

Wie Sie Ihre eigene glutenfreie Mehlmischung herstellen

Glutenfreie Mehlmischungen sollten nicht kompliziert sein. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihre eigenen glutenfreien Backmischungen mit Reismehl (weiß und braun), Kartoffelstärke, Maisstärke, Tapiokastärke und Xanthan herstellen können. Dies sind die am häufigsten verwendeten Zutaten für glutenfreie Backmischungen.

Rezept für eine glutenfreie Mehlmischung

• 1 1/2 Tassen braunes Reismehl
• 1/2 Tasse Kartoffelstärke
• 1/4 Tasse weißes Reismehl
• 1/4 Tasse Tapiokamehl
• 1 Teelöffel Xanthangummi

Wir verwenden Xanthan, um dem Mehl Elastizität zu verleihen. Wenn Sie das nicht brauchen, können Sie die Zutat weglassen. Wenn Sie kein Xanthan haben, können Sie es durch Flohsamenschalen, gemahlene Leinsamen, geschmacksneutrale Gelatine oder Guarkernmehl ersetzen. Sie müssen die Zutaten nur gut vermischen und an einem trockenen Ort aufbewahren, um sie bei Bedarf zu verwenden. Wenn Sie noch nicht viel glutenfrei gebacken haben, müssen Sie wissen, dass alle Mehle beim Backen unterschiedlich reagieren. Beginnen Sie immer damit, Weizenmehl im Verhältnis 1:1 durch diese glutenfreie Mehlmischung zu ersetzen. Sie können das Verhältnis anpassen, wenn Sie genügend Erfahrung haben, wie sich Ihre Mehlmischung in Ihren Rezepten verhält.

Backpulver-Mischung

Wenn Sie eine Backpulvermischung benötigen, müssen Sie nur die folgenden Zutaten zu unserem vorherigen Rezept für glutenfreies Allzweckmehl hinzufügen:

• 2 1/2 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Backnatron
• 1 Teelöffel feines Meersalz

Zubereitung:

1. Mischen Sie alle Mehle, Stärken, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel.
2. Schütteln Sie den Behälter vor Gebrauch, falls sich Mehle abgesetzt haben.
3. Bewahren Sie diese und alle anderen glutenfreien Mehlmischungen in einem luftdichten Behälter oder Glas auf.

Wichtig: Achten Sie darauf, dass Ihr Backpulver und Ihr Natron frisch sind, sonst erhalten Sie nicht die gewünschten Ergebnisse. Frische sollte bei allen Backzutaten eine Faustregel sein, aber besonders bei diesen beiden.

Wie kommerziell erhältliches glutenfreies Mehl hergestellt wird

Die ersten im Handel erhältlichen glutenfreien Mehle waren solche auf Reis- und Maisbasis. Dies sind auch heute noch die gebräuchlichsten Arten von glutenfreiem Mehl, aber im Laufe der Zeit gab es viele weitere Entwicklungen in diesem Bereich. Heutzutage können handelsübliche glutenfreie Mehle auch Teffmehl, Tapiokamehl, Sorghummehl, Kartoffelstärke, Kichererbsenmehl, Buchweizenmehl und sogar Nussmehl wie Mandeln enthalten. Auch bei handelsüblichen Mehlen wird das Getreide zunächst zu einem feinen Pulver gemahlen. Dem glutenfreien Mehl fehlt die Elastizität, die glutenhaltigen Mehlen von Natur aus zu eigen ist. Deshalb wird diesen Allzweckmehlen oft Xanthan, Guarkernmehl oder Flohsamenschalen als Bindemittel zugesetzt.

Selbstquellende glutenfreie Mehle enthalten Backpulver, Natron oder ähnliche selbstquellende Zutaten, damit das Mehl beim Mischen mit anderen Zutaten wie Wasser, Essig oder Zitrone und Eiern aufgeht.

Glutenfreie Mehlmischung

Es gibt viele Getreide, die Sie zur Herstellung Ihrer Mischung verwenden können. Die verschiedenen Mehle führen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Einige Mehle verleihen ein anderes Geschmacksprofil. Andere sorgen für eine körnige oder zähe Textur. Andere sorgen für Elastizität, wieder andere für Farbe. Es ist wichtig zu wissen, dass jedes Mehl von Marke zu Marke unterschiedlich ist. Wenn Sie Ihre Getreide selbst mahlen, wird die Region, aus der die Getreide stammen, und die Art des von Ihnen verwendeten Getreides zu anderen Ergebnissen führen als bei der Verwendung der gleichen Getreidefamilie in einem anderen Teil der Welt. Es gibt über 40.000 Reissorten auf der Welt! Sie sollten die individuelle Mehlmischung von der gewünschten Backware abhängig machen. Hier finden Sie eine umfassende Liste der beliebtesten Getreide, die in glutenfreien Mehlmischungen verwendet werden:

• Amaranth-Mehl
• Bohnenmehl
• Braunes Reismehl
• Buchweizenmehl
• Cron-Stärke
• Fava-Bohnen-Mehl
• Hafermehl
• Hanfmehl
• Hirse-Mehl
• Kartoffelstärkemehl
• Kichererbsenmehl
• Kokosnussmehl
• Maismehl
• Mandelmehl
• Maniokmehl
• Quinoa-Mehl
• Sorghum-Mehl
• Tapioka-Mehl
• Teffmehl
• Weißes Reismehl

Häufige Fragen

Wird glutenfreies Mehl aus Weizen hergestellt?

Nein. Weizen enthält ein Protein namens Gliadin, das Zöliakie verursacht. Alle glutenhaltigen Getreidesorten verursachen Zöliakie, da sie Proteine mit Weizen teilen. Normalerweise wird glutenfreies Mehl aus weißem und braunem Reis, Tapiokamehl, Kartoffelstärke und einem Bindemittel wie Xanthan hergestellt.

Wird glutenfreies Mehl verarbeitet?

Glutenfreies Mehl wird wie normales Weizenmehl verarbeitet, aber es wird aus glutenfreien Getreiden und Nüssen hergestellt und speziell behandelt, um alle Spuren von Gluten zu entfernen.

Was ist der Unterschied zwischen Mehl und glutenfreiem Mehl?

Mehl wird aus gemahlenem Weizen (Oder Dinkel etc.) hergestellt, während glutenfreies Mehl aus anderen Getreidesorten wie Reis, Mais, Hafer, Hirse, Quinoa, Buchweizen, Amaranth, Sorghum, Teff, Tapioka, Kartoffelstärke und Pfeilwurz hergestellt wird.

Kann man weißes Reismehl durch braunes Reismehl in der glutenfreien Mehlmischung ersetzen?

Ja, Sie können braunes Reismehl anstelle von weißem Reismehl in Ihren selbstgemachten glutenfreien Mehlmischungen verwenden.

Wo kann man die Zutaten für selbstgemachtes glutenfreies Mehl finden?

Die Zutaten für selbstgemachtes Mehl finden Sie in jedem Lebensmittelgeschäft oder online bei Amazon.de oder anderen Webseiten.

Wie stellt man glutenfreies Hafermehl her?

Um glutenfreies Hafermehl herzustellen, geben Sie 1 Tasse Haferflocken in eine Küchenmaschine und zerkleinern sie, bis sie zu einem feinen Pulver werden. Alternativ können Sie auch eine Getreidemühle verwenden, um ein fein gemahlenes, gleichmäßigeres Mehl zu erhalten.

Ist es einfach, glutenfreies Mehl zu Hause zu mischen?

Ja, es ist einfach, glutenfreies Mehl zu Hause zu mischen. Sie können jedes glutenfreie Mehl verwenden, das Sie möchten. Experimentieren Sie ruhig mit den in diesem Artikel aufgelisteten Getreidesorten. Die meisten Körner können Sie mit Ihrer Küchenmaschine pulverisieren. Andere sollten Sie mit einer Getreidemühle mahlen. Denken Sie daran, Ihr Mehl in einem luftdichten Behälter aufzubewahren.

Warum sollten Sie Ihre glutenfreie Mehlmischung selbst herstellen?

Die Herstellung einer glutenfreien Mehlmischung ist einfach und kostengünstig. Sie können damit backen, Pfannkuchen, Waffeln, Muffins, Brot, Kekse, Kuchen und vieles mehr zubereiten! Wenn Sie es zu Hause herstellen, können Sie die Frische der verwendeten Zutaten garantieren.

Wo kann man glutenfreies Mehl kaufen?

Glutenfreies Mehl finden Sie in den meisten Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern und Spezialgeschäften. Sie können auch bei Amazon.de oder anderen Webseiten glutenfreies Mehl bestellen.

Was ist eine glutenfreie Mehlmischung?

Glutenfreie Mehlmischungen werden zum Backen von glutenfreiem Brot, Kuchen, Keksen und anderen Backwaren verwendet. Sie sind eine Mischung aus glutenfreiem Getreide, enthalten aber in der Regel Reismehl, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Maisstärke und Xanthangummi.

Brauchen Sie ein Bindemittel in glutenfreiem Mehl?

Wenn Sie glutenfreies Brot backen wollen oder etwas, das aufgehen oder elastisch sein soll, wie Tortillas und Fladenbrot, müssen Sie Ihrer glutenfreien Mehlmischung ein Bindemittel hinzufügen. Wenn Sie keinen Sauerteig benötigen, wie z. B. bei Keksen, können Sie auf das Bindemittel verzichten.

Wie lässt man glutenfreies Mehl aufgehen?

Glutenfreies Mehl geht am besten auf, wenn es mit Xanthan oder anderen ähnlichen Bindemitteln angereichert ist. Backpulver, Natron und Weinstein sind einige der chemischen Backtriebmittel, die zum Aufhellen von Brot verwendet werden können.

Ist Hefe glutenfrei?                                                                                            

Einige Hefen enthalten Gluten. Überprüfen Sie vor dem Kauf immer die Etiketten. Einige Hefe-Sorten sind als glutenfrei gekennzeichnet.

Wie lange ist das glutenfreie Mehl haltbar?

Die meisten gekauften oder selbst hergestellten glutenfreien Mehle sind in der Speisekammer 1-2 Monate, im Kühlschrank 4-6 Monate und in der Tiefkühltruhe bis zu einem Jahr haltbar. Wenn Sie Nussmehle wie Mandel- oder Kokosmehl aufbewahren, sollten Sie sie immer kühlen oder einfrieren.